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美食100道菜之一臭鳜鱼

点击:40次发布日期:2022-07-04作者:安徽九芙蓉农林生态

美食100道菜之一臭鳜鱼


相传在200多年前,沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称),途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动。如此七八天抵达徽州各地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴延续下来,至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时,此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制,再用传统的烹调方法烧制,故又称“腌鲜鳜”。

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徽州歙县和绩溪是做这道菜最好的地方之一, 现如今绩溪又推出了 臭桂鱼的新做法 如“干锅臭鳜鱼”、“汉堡臭鳜鱼”、“酱香臭鳜鱼”、“窖香鳜鱼”等多种烹调方法。

美食100道菜之一臭鳜鱼


相传在200多年前,沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售,因要走七八天才到屯溪,为防止鲜鱼变质,鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水,并经常上下翻动:鱼到徽州,鳃仍是红的,鳞不脱,质不变,只是表皮散发出一种异味。洗净后以热油稍煎,细火烹调,异味全消,鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴

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文人多闲心,喜欢鼓捣点儿厨艺。李笠翁的《闲情偶寄》和袁简斋的《随园食单》都有河鲜料理的方法,不过这二位基本是光说不练的主儿。倒是后来的安徽人胡适之先生,喜欢“洗手作羹汤”。

胡适自己发明道菜叫“胡博士鱼”,其法为鱼脔切丁,加三鲜细料熬成鱼羹。在当时,这道菜与马叙伦的“马先生汤”,张竞生的“张先生豆腐”比肩,成为京华一时名馔。如果有一个人是徽菜的代言人,那么这个人必然是徽州人胡适。

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胡适一生对徽菜情有独钟,而在徽菜谱系中,一道“胡适一品锅”也已经成为招牌。不过胡适一品锅并不能算徽菜第一,因为前面还有道臭鳜鱼。在徽菜馆子里,你若闻不到阵阵臭味儿,就说明这馆子不够地道。在徽州的古语中,臭鳜鱼也称“腌鲜鳜鱼”,腌鲜在方言中即为臭的意思。

新鲜鳜鱼虽好,但是时间与盐合力之下,鳜鱼却可由单纯的鲜美转化为鲜味丰富与无穷的回味。倘若将鲜鱼比作情窦初开的纯情少女,那么腌制后的鱼则更多了一些味道,似一个勾人尤物。

鳜鱼在腌制过程中经过加盐加压,腥味随着水分渗出,鲜味在腌制的过程中被吊起,吃起来不会有鱼的腥气,加上鳜鱼本身的蒜瓣肉特质,腌制后的的鱼肉反倒口感弹韧、鲜美十足。

美食100道菜之一臭鳜鱼


对于腌鲜鳜鱼来说,正确的做法应该是鳜鱼宰杀、净膛、洗净沥干。在鳜鱼的膛内和外部均匀地涂抹上盐,葱切段,姜切片,鱼放于木盆,一层鳜鱼一层葱、姜,层层码放等待发酵。发酵过程中的霉菌越高,营养价值越高。但这个度却是极难把控,过之则腐,未到则不及,也就享受不到臭鳜鱼极致的美味了。

美食100道菜之一臭鳜鱼


一道好的臭鳜鱼,鱼肉如鲜百合一样,层层散开。中心雪白,往边上渐渐上色,到最边缘,居然艳若桃花一般了。对于臭鳜鱼的真味,其实在于徽人对鲜味的执着与追求,在于制作者的精心。有人说,食“腐”的民族才是会吃的民族。发酵食物有鲜食没有的千回百转的滋味,这种味道需要智慧与耐心才能享受得到。

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合肥那边的臭鳜鱼又是另一种做法,竟然有汤汁,用大碗装着,浇上了浓浓的酱汁儿,有点像是我故乡的糟辣椒做成的,或许是豆瓣酱。卖相似乎更佳,不过肉质软些,臭味却浓些。那晚多在喝酒,嘴里满是酒味,并没有怎么吃出合肥臭鳜鱼的味道。就不再详说了。回来查了一下臭鳜鱼的资料,这臭鳜鱼原来是徽州地区的名菜,徽州就是现在的黄山市。这臭鳜鱼的做法是抹上盐,放在木桶里,用青石头或者河卵石压个六七天,等到鳜鱼发出臭味就可以用来做菜了。这种做法和我故乡那些苗人腌制稻花鱼的方式差不了多少,不过滋味差别很大,我故乡那些苗人的稻花鱼臭中还带着一些酸味,不过想来都是风味无极的。

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然而徽州臭鳜鱼闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁。徽菜非物质文化遗产传承人路任群介绍:“传统红烧臭鳜鱼是徽菜头道招牌菜,也只有微微臭的臭鳜鱼,才是人间正味儿!最正宗的臭鳜鱼,精选安徽当地的肥美鳜鱼,手工腌制,严格把控用盐比例和腌制时间,拒绝任何添加剂,坚持自然发酵,传统手法更营养、更健康。”其制作流程为:将新鲜鳜鱼洗净、去鳞、剪开鱼肚,抹盐,然后放在陶缸或木桶里面腌制,最忌采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法,这种腌制方法鱼肉不结实,鱼的水分不易排出,鱼肉无法充分发酵,就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果,鱼肉也不好吃。腌制过程中,将鱼放在室温25℃左右的通风环境中,初腌时,每天约20分钟将鱼翻一次,到后期每天翻鱼2至3次,夏天经六七天,冬季半个月后,鱼体便发出似臭非臭的气味即可食用。

  臭鳜鱼,微微臭,好吃蒜瓣肉。时至今日,臭鳜鱼已经成为徽菜中最受欢迎的一道名菜。