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徽菜,当从一条臭鳜鱼开始

点击:207次发布日期:2022-08-31作者:安徽九芙蓉农林生态


徽菜,

凝聚着深沉古朴的乡情,

张扬着徽人的个性,

流传于大江南北。

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| 臭鳜鱼,“轻度腐败”

有美食家调侃道:徽菜的特点就是“轻度腐败、严(盐)重好色”。

徽菜中最具名声的菜品:“臭鳜鱼”,便是“腐败”的代表。 “臭鳜鱼”在徽州本地被称为“腌鲜鳜鱼”。

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传至外地,名字却换了“臭”字。不过这一“臭”,反吸引了不少猎奇“逐臭”的食客,臭味倒也成了异香。

| 历史由来

侃侃而谈臭鳜鱼的历史由来,坊间的传闻不尽相同:百余年前,贵池一带的鱼贩子将鳜鱼运至徽州,为防止鲜鱼变质,便将鲜鱼两面涂上盐巴,奈何脚力有限,运至徽州后,鲜鱼已然变味,而智慧的劳动人民发现了变味的鱼经过烹煮之后,竟变得格外的鲜美异常,此后,安徽的一道佳肴便这样流传下来。


春鱼最为肥美,三月的徽州大地顶着一身翠绿色的绒毛,是个放舟看景的好时节,会吃的饕客和商贩都在这个时候捕捉鳜鱼进行腌制,臭鳜鱼以“腌鲜”这种独特口味闻名世间。

渔民捕获鳜鱼场景

勤劳的安徽人总是将刚刚捕捞的鳜鱼收集起来,仔细的洗涮干净,认真的挑一盏大青缸,细致的将挑选好的鳜鱼“码一码”。


腌制的时候将银白如雪的盐巴小心的涂抹在鳜鱼的两面,有的人家还会配置一些家传的作料,帮助鳜鱼腌制的更加入味。等到腌制好时,搬开缸内的青石块,晶莹透亮的鱼鳃尽入眼底,熟悉的“腐鲜”味道飘散而来。

将腌制好的鱼儿入油锅略煎,放入辅料浓缩汤汁,便是每个安徽小馆的压轴名菜:安徽“臭鳜鱼”。

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徽州壁画再现臭鳜鱼贩卖场景

| 名人轶事

文人多闲心,喜欢鼓捣点儿厨艺。李笠翁的《闲情偶寄》和袁简斋的《随园食单》都有河鲜料理的方法,不过这二位基本是光说不练的主儿。倒是后来的安徽人胡适之先生,喜欢“洗手作羹汤”。

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胡适自己发明道菜叫“胡博士鱼”,其法为鱼肉切丁,加三鲜细料熬成鱼羹。在当时,这道菜与马叙伦的“马先生汤”,张竞生的“张先生豆腐”比肩,成为京华一时名馔。如果有一个人是徽菜的代言人,那么这个人必然是徽州人胡适。


胡适一生对徽菜情有独钟,而在徽菜谱系中,一道“胡适一品锅”也已经成为招牌。不过胡适一品锅并不能算徽菜第一,因为前面还有道臭鳜鱼。

以臭命名的美食,都是低调的炫耀。徽菜中的臭鳜鱼,便是菜中“隐者”。桃花流水鳜鱼肥,鳜鱼吹起桃花浪……自古以来,鳜鱼因肉质细嫩,刺少肉多,深受食客喜爱,是宴席上的“贵客”。

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臭鳜鱼的臭,还有另一段心酸又温暖的故事。

古代徽州,丈夫赶考,妻子包两条鳜鱼放被里,丈夫直到考完才发现鱼已臭,想扔又不忍,恐负妻子一片心,便腌腌晒晒再红烧,不曾想,味道鲜美没得挑。从此,徽菜家族多了一员大将。


| 徽州正宗臭鳜鱼

在徽州当地的徽菜馆,一进门会见到一幅图文并茂的海报:来贵客上徽菜头道菜臭鳜鱼。

徽州多山地,很少有可食用的鱼类佳肴,所以经常要从附近的市县来调用。

作为鳜鱼主产区的安徽池州,她南依黄山,北临长江,河湖水系发达,盛产鳜鱼。当地鳜鱼大户告诉我,池州鳜鱼一直坚持放养。自然生长的鳜鱼肉质细密,味道鲜美。


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池州渔民野外钓获的放养鳜鱼 池州渔民野外钓获的放养鳜鱼

在徽州地区,臭鳜鱼烹饪工艺标准化非常成熟,烹饪简单方便。品质稳定,便于广泛推广。

传统制作的臭鳜鱼,鱼肉鲜美、肉质近似上等黄鱼,汁水十足。取出一条,先煎后烧,重手下酱油、辅以笋片、火腿、葱、姜、蒜与红干辣椒,末了加香菜提香增色,上桌就是一盘风景,咸辣鲜甜,添酒吃饭,快意至极。

因鳜鱼肉质特别,行家对臭鳜鱼最核心的评价标准是“蒜瓣状”。深色汤汁包裹着鱼身,食客用筷子夹开嫩白的鱼肉,妥妥一枚“蒜瓣”入口,唇齿留香。

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随着人们生活水平提高,包括鳜鱼在内的名贵鱼种已走入寻常百姓家。令人欣喜的是,以臭鳜鱼为代表的徽菜越来越受欢迎。“臭”名远扬的结果是,外地客人来安徽往往点名要吃臭鳜鱼。