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何为“徽州刀板香”

点击:227次发布日期:2022-09-03作者:安徽九芙蓉农林生态

何为“徽州刀板香”

徽州刀板香是徽菜的代表菜之一,也是徽州人待客的一道主菜。它的主要食材是腌制的咸肉,把咸肉焖煮后捞出置于香樟木板上,多余的油脂被木板吸走,只保留肉的咸鲜腊香味,再搭配新鲜的问政山笋,吃起来肥而不腻,唇齿留香。

“徽州刀板香”的历史

相传胡宗宪返绩溪龙川时,路过歙县问政山拜访恩师。为款待爱徒,师母将家中腌制的猪肉平铺于山笋上面,放置在刀板上一同蒸,捞起切成薄片,与刀板一同端上桌。胡宗宪吃后,胃口大开,命名此菜为“刀板香”,故徽州刀板香一直沿用至今。

“徽州刀板香”的香分为三个层次

第一是猪肉。徽州所产的黑猪、蓝田花猪,甚至农家自家所养的土猪,都是徽州刀板香的猪肉食材的来源,主要是因为这些猪皆是吃五谷杂粮长大,其肉质是城市里所圈养的吃饲料的猪无法相比的,所以其肉质独特,算是天然无公害。腌制猪肉时选用的是五花肉,即肥瘦适中、层次分明的肉,且熟而不烂,易于食用。

第二是刀板。刀板香要选用香樟木板,木板取自天然生长的香樟木,其木质本身带有香樟的独特香味,闻之沁人心脾,使人精神爽朗。在焖蒸过程中将腌腊肉置于上等香樟木板上,再将香樟木放在容器内蒸焖,会将香气混合到蒸气中沁在肉上,使肉有了香樟的气息,所有油腻皆被木板吸走,既保持了肉的咸鲜又油而不腻。做到真正的“刀板留香”。木板经过了长久的使用,板面上有微微的裂痕,而使用越久的木板越好,就与广州做煲仔饭的砂锅一样异曲同工,时间越长久越好,做出来的煲仔饭才好吃,蒸刀板香的香樟木板也同样如此。

第三是笋香。徽州盛产竹笋,新鲜的春笋有一股自然的冰清香气,笋具有吸油的效果,减少肥肉带来的油腻感,同时淡淡的笋子香味也使得徽州刀板香这道菜的香气更加馥郁。选用的春笋以歙县问政山所产的竹笋为佳,徽州府《歙县志》记载:“春笋以问政山为冠,红箨白肉,落地即碎”,问政山的笋肉质白,质地脆,嫩微甜,跟徽州农家土猪肉做的火腿或者刀板香相配那是一个“绝”字。

“刀板香”能否香起来 “晒”很重要

腌制猪肉时最重要的环节是“晒”。时间很有讲究,一般选择在春节前后天气晴朗的日子,将腌制中的猪肉放于室外,经过太阳的暴晒后,白花花的肉渐渐泛黄、出油。到了春天,柳叶发芽时,就移回室内,由穿堂风吹着,再次慢慢地风干,此举既将猪肉内的水分迅速蒸发风干,又将猪肉的咸鲜香味进一步突出。

“刀板香”的做法

1. 冬至前后把新鲜猪肉用盐腌制40天左右;

2. 把腌制好肉取出用热水洗干净,放到太阳下晒30天左右的时间;

3. 把晒好的肉(晶莹剔透,要闻到香味)切大块放入锅里,加鲜问政山笋煨煮,把肉煮成7-8成熟取出,趁热放到刀板上切小块(厚1厘米、长宽5厘米左右)装盘就开吃。